La storia di una ricetta del 1839 che custodisce la memoria e l'identità gastronomica del popolo duosiciliano.

Ci sono popoli ai quali puoi rubare la terra, e prima o poi la riconquisteranno. Puoi rubare la ricchezza, e con il lavoro la ricostruiranno. Ma se gli rubi la memoria, gli hai rubato tutto. Perché un popolo senza memoria è come un uomo senza nome: continua a respirare, ma non sa più chi è.

È quello che, in parte, è accaduto anche a noi.

Non ce ne siamo accorti. Anzi, abbiamo persino applaudito mentre ci convincevano che la nostra storia cominciasse sempre altrove, che la nostra cucina fosse fatta di pochi piatti folkloristici e che tutto il resto fosse roba da dimenticare.

Così oggi milioni di persone siedono a tavola e mangiano ricette antichissime senza sapere cosa stanno mangiando. Conoscono il sapore. Ma non il nome. Peggio ancora: non conoscono la storia.

IL DOCUMENTO DEL 1839

Nel 1839, nella seconda edizione della sua monumentale Cucina teorico-pratica, il duca Ippolito Cavalcanti, uomo colto ma profondamente innamorato della cucina del popolo, ampliò la propria opera con una preziosa appendice dedicata alla cucina casareccia in dialetto napoletano.

La parte più preziosa dell'opera non è soltanto quella dedicata ai banchetti aristocratici, ma anche quella scritta nella lingua del popolo. Perché la lingua del popolo era la sola capace di raccontare davvero la cucina del popolo. Fra quelle pagine dedicate alla gastronomia popolare compare una preparazione straordinaria: lo Stenteniello.

Il Cavalcanti ne descrive ogni passaggio con precisione quasi chirurgica: le budella d'agnello più tenere, le animelle, il prosciutto, il caciocavallo, le uova sode, il prezzemolo, il sale e il pepe. Il tutto viene avvolto nella rete del maiale o del pecoro, legato con le stesse budella e lasciato cuocere lentamente allo spiedo.

Una sinfonia di quello che oggi chiamiamo “quinto quarto”, quando le parti meno nobili dell'animale erano semplicemente cucina, necessità e sapienza popolare.

Ma il passo più sorprendente arriva all'improvviso. Il Cavalcanti scrive che questa preparazione aveva anche un altro nome. E subito dopo confessa, con un'ironia irresistibile, di non ricordarlo. Racconta persino che una volta gli era tornato alla mente, ma una persona, prendendolo in giro, glielo fece dimenticare di nuovo. Sembra quasi di sentirlo sorridere mentre scrive.

È una scena di quasi due secoli fa. Eppure sembra raccontare noi.

Perché anche noi abbiamo dimenticato quel nome. E quando un popolo dimentica i nomi delle proprie cose, prima o poi dimentica anche sé stesso.

IL NOME CHE FORSE NON È SCOMPARSO

Quel secondo nome, però, potrebbe non essere andato completamente perduto.

Nel Foggiano, e più in generale nella Capitanata, sopravvive una famiglia di preparazioni che a Lucera e Foggia è attestata con la denominazione i Turcenille. A San Severo, invece, è attestata la forma i Turcnell.

La tradizione lucerina li annovera tra le preparazioni più caratteristiche della gastronomia locale, mentre il dizionario del dialetto foggiano registra turcenille e documenta esplicitamente l'uso plurale “i turcenille”.

A San Paolo di Civitate, invece, è documentata la forma torcinello sanpaolese, a conferma di quella pluralità di nomi e varianti che caratterizza questa antica preparazione.

In altre parti del Mezzogiorno si incontrano denominazioni e varianti dialettali come Turciniedd, Turcinello, Torcinello e altre forme locali. Cambiano le vocali. Cambiano le inflessioni. Cambia la pronuncia secondo il territorio. Ma la struttura della preparazione e la sua logica gastronomica rimangono riconoscibili.

Ed è qui che occorre fare una precisazione fondamentale.

Il fatto che in diverse parti del Mezzogiorno la ricetta sia stata reinterpretata, adattata e modificata nel corso del tempo non significa che ogni variante debba essere considerata una ricetta completamente diversa. Le cucine popolari non sono mai rimaste immobili. Ogni territorio ha adattato le preparazioni alle proprie disponibilità, alle proprie consuetudini, alle materie prime presenti, alle tecniche locali e persino alla propria parlata. Possono cambiare alcuni ingredienti, le proporzioni, la forma, il modo di legare la preparazione o la cottura. Ma una variazione locale non cancella necessariamente la continuità di una tradizione.

È esattamente ciò che accade con i nomi.

I Turcenille, i Turciniedd, i Turcinelli, i Torcinelli e le altre forme dialettali non devono essere letti automaticamente come nomi di ricette estranee l'una all'altra, ma come denominazioni appartenenti a una più ampia famiglia di preparazioni della tradizione meridionale.

Sono denominazioni che testimoniano una tradizione capace di attraversare territori diversi, modificandosi senza perdere completamente il proprio carattere originario. Naturalmente, questo non significa affermare che ogni preparazione contemporanea sia identica in ogni dettaglio allo Stenteniello del 1839.

E soprattutto non possiamo affermare documentalmente che i Turcenille siano con certezza assoluta proprio quel secondo nome che il Cavalcanti aveva dimenticato. Sarebbe andare oltre ciò che la fonte ci permette di dimostrare.

Possiamo però osservare qualcosa di altrettanto importante: la straordinaria somiglianza tra la preparazione descritta dal Cavalcanti e una famiglia di preparazioni ancora oggi presenti in diverse aree del Mezzogiorno, tra cui la Capitanata.

Ingredienti, tecnica, involucro, modalità di legatura e cottura costituiscono elementi che meritano di essere studiati non come coincidenze isolate, ma come possibili tracce di una continuità gastronomica e culturale.

E questa continuità è forse la cosa più importante da comprendere. Una ricetta popolare non è una formula matematica. È una memoria vivente. Proprio come una lingua può cambiare da paese a paese, conservando tuttavia una stessa radice culturale, anche una preparazione può cambiare nome, pronuncia e alcuni elementi senza perdere il filo della tradizione da cui proviene.

Per questo i Turcenille non devono necessariamente essere proclamati, senza prove definitive, “lo Stenteniello perduto”.

Il loro valore storico è già enorme.

Sono la testimonianza di come una stessa cultura gastronomica abbia potuto sopravvivere attraverso nomi diversi, dialetti diversi e varianti territoriali, conservando riconoscibili elementi della propria struttura originaria. Ed è proprio questa continuità, più di qualsiasi sterile gara di paternità, che rende il confronto con il testo del Cavalcanti così affascinante.

LA CUCINA NON CONOSCEVA LE FRONTIERE

Ed è qui che la storia diventa più interessante delle polemiche. Oggi c'è sempre qualcuno pronto a rivendicare la paternità esclusiva di una ricetta.

«È nostra».
«No, è vostra».
«No, è nata qui».
Come se nell'antico Regno delle Due Sicilie esistessero dogane gastronomiche. Come se il contadino del Tavoliere non avesse mai incontrato il pastore del Sannio. Come se Napoli non avesse parlato con la Capitanata, con la Basilicata, con la Calabria, con gli Abruzzi.

La cucina viaggiava insieme agli uomini. I mercanti portavano spezie. I pastori portavano usanze. I pellegrini portavano ricette. Le madri portavano memoria. La politica cambiava i confini. La cucina li ignorava.

È sempre stato così.

Una preparazione poteva nascere, trasformarsi, viaggiare e assumere un nuovo nome senza smettere per questo di appartenere alla stessa grande civiltà gastronomica. E proprio per questo la diversità delle varianti non è una debolezza della tradizione: è la prova della sua vitalità.

QUANDO IL CIBO DEI POVERI DIVENTA ALTA CUCINA

Poi è arrivato il nostro tempo.

Il tempo dell'oblio.

Oggi basta che uno chef metta una salsa verde accanto a un'animella e la chiami sweetbread experience perché il pubblico applauda in piedi. Le stesse persone che, fino al giorno prima, guardavano con sufficienza le interiora cucinate dalle proprie nonne.

È il miracolo del marketing. Se lo dici in francese è alta cucina. Se lo diceva tua nonna era roba da poveri.

Poveri?

No.

Poveri siamo diventati noi. Perché chi spreca metà dell'animale non è ricco. È culturalmente più povero.

I nostri antenati non praticavano la cosiddetta cucina sostenibile. Semplicemente non buttavano via nulla. Prima che arrivassero le mode gastronomiche e gli inglesismi, avevano già inventato il rispetto. Prima degli chef televisivi, avevano già inventato il gusto. Prima delle mode, avevano già costruito una civiltà della tavola. E tutto questo è scritto nero su bianco nel Cavalcanti. Non nelle leggende. Non nei racconti tramandati per sentito dire.

Nei libri. Quelli veri. Quelli che troppo spesso nessuno legge più.

SI CELEBRANO LE TRADIZIONI, MA SI IGNORANO LE FONTI

Perché oggi siamo tutti esperti. Esperti di cucina vista sui social. Esperti di una storia imparata in trenta secondi. Esperti di tradizioni che non abbiamo mai studiato.

È un tempo curioso il nostro. Si fotografano i piatti. Ma non si leggono le ricette. Si celebrano le tradizioni. Ma si ignorano le fonti. Si parla continuamente di identità. Ma non si conosce la propria.

Lo Stenteniello non è soltanto un involtino di interiora. È una pagina della storia gastronomica del popolo duosiciliano. È la testimonianza concreta dell'esistenza di una cultura culinaria comune, capace di attraversare province, dialetti e confini amministrativi. Una cultura che oggi sopravvive soprattutto nella memoria degli anziani e nelle pagine dei grandi autori. E quando muore l'ultimo anziano che conosce una ricetta, non scompare soltanto un piatto. Scompare un pezzo di civiltà.

RICORDARE È RESISTERE

Per questo il nostro compito non è semplicemente cucinare. È ricordare. Ricordare significa resistere. Significa impedire che altri raccontino la nostra storia al posto nostro. Perché la storia gastronomica del popolo delle Due Sicilie non appartiene ai musei. Appartiene alle nostre tavole.

E finché ci sarà qualcuno disposto a raccontare lo Stenteniello, i Turcenille e i mille nomi con cui il popolo chiamava questa straordinaria preparazione, quella memoria continuerà a vivere. Non si tratta di stabilire quale paese possieda oggi il diritto di chiamarlo in un modo o nell'altro. Si tratta di comprendere che dietro quei nomi diversi esiste una storia fatta di uomini, di pastori, di contadini, di famiglie e di generazioni che hanno conservato una stessa idea della cucina: utilizzare ciò che la terra e gli animali offrivano, non sprecare nulla e trasformare anche le parti considerate meno nobili in qualcosa di straordinario.

Questa è la vera ricchezza della tradizione. Non l'immobilità. La continuità.

LA STORIA NON OBBEDISCE ALLA PROPAGANDA

Per fortuna, la storia ha un difetto: non obbedisce alla propaganda. Rimane nascosta tra le pagine dei libri, nei ricettari consumati dal tempo, nella memoria degli ultimi anziani. E aspetta soltanto qualcuno disposto a leggerla. Perché un popolo che ritrova il nome dei propri piatti, prima ancora di recuperare una ricetta, recupera la propria dignità.

Il vero povero non è chi, due secoli fa, mangiava le interiora. Il vero povero è chi oggi le mangia senza sapere che stanno raccontando la storia dei propri padri. E questa, più che una dimenticanza, è una sconfitta culturale.

Eduardo Gemminni