Una ricetta raccontata in dialetto da Ippolito Cavalcanti, nata nella cucina meridionale dell’Ottocento e approdata sulle tavole della Belle Époque: oggi, a Lucera, i “puparuoli gruossi mbuttunati” tornano a vivere al Ristorante La Belle Epoque.

Ci sono ricette che si mangiano. E poi ce ne sono altre che, prima ancora di arrivare a tavola, raccontano una storia.

Storie di cucine povere e ingegnose, di orti assolati, di dispense nelle quali nulla doveva andare perduto. Storie di donne e uomini capaci di trasformare pochi ingredienti in qualcosa di sorprendentemente ricco, profumato, appagante.

I “puparuoli gruossi mbuttunati”, i peperoni grossi imbottiti, appartengono esattamente a questa seconda categoria.

Non sono semplicemente una ricetta della tradizione meridionale. Sono una testimonianza di quella straordinaria cultura gastronomica che, dall’Ottocento in poi, ha saputo portare la cucina popolare dalle case alle trattorie, fino alle tavole della grande stagione della Belle Époque.

E a raccontarci questa preparazione, nella sua forma dialettale, è una delle grandi figure della cucina napoletana: Ippolito Cavalcanti, autore della Cucina teorico-pratica, opera fondamentale per la conoscenza della gastronomia del Mezzogiorno ottocentesco.

La ricetta che il Cavalcanti consegna alla pagina non è soltanto un insieme di istruzioni. È una fotografia gastronomica di un’epoca. È il dialetto che restituisce al piatto la sua voce autentica, quella di una cucina nata nelle case e costruita attorno a ingredienti semplici, ma capaci di diventare grandi quando incontrano sapienza e memoria.

UNA RICETTA CHE ARRIVA DALL’OTTOCENTO

La storia dei puparuoli gruossi mbuttunati affonda le sue radici almeno agli inizi dell’Ottocento.

È una ricetta che nasce nel solco della cucina meridionale più autentica, quella che non ha bisogno di lusso per essere ricca. Una cucina costruita sulla qualità delle materie prime, sull’equilibrio dei sapori e, soprattutto, sulla capacità di valorizzare ciò che si aveva a disposizione.

Ed è proprio questo uno degli aspetti più affascinanti della ricetta tramandata dal Cavalcanti: la semplicità degli ingredienti non coincide affatto con la semplicità del risultato.

Anzi.

Dentro un peperone si concentra un piccolo universo mediterraneo: il pane, l’origano, l’acciuga, le olive, i capperi, l’olio. Sapori decisi, sapori antichi, sapori che appartengono alla storia alimentare del Sud.

“PIGLIA CHILLI BELLI PUPARUOLI...”

La descrizione del Cavalcanti comincia proprio dalla scelta del peperone.

Bisogna prendere i “puparuoli belli, che se fann’ a la cito”, quelli che maturano al sole. E se sono gialli, ancora meglio: sono più dolci, più maturi, più adatti ad accogliere il ripieno.

Poi arriva un gesto quasi chirurgico, ma al tempo stesso profondamente contadino: con la punta del coltello si elimina il gambo, facendo attenzione a togliere anche i semi.

Ma il gambo non si butta. Diventa il piccolo “tappo” con cui richiudere il peperone dopo averlo riempito.

È un dettaglio apparentemente insignificante, ma racconta una filosofia intera: in cucina nulla si spreca, tutto può trovare una seconda funzione.

Ed è nel ripieno che la ricetta rivela tutta la propria identità.

Mollica di pane grattugiata, origano, acciughe salate private delle spine, olive e capperi tritati, sale, pepe e olio.

Ingredienti semplici, quotidiani, facilmente reperibili nelle cucine meridionali dell’epoca. Ma messi insieme con sapienza diventano una farcia capace di creare un contrasto straordinario: la dolcezza del peperone incontra la sapidità dell’acciuga, delle olive e dei capperi; il pane raccoglie i profumi e l’olio lega ogni elemento.

Ed è lo stesso Cavalcanti, con il suo linguaggio schietto e colorito, a consegnarci il cuore della preparazione:

“Piglia mollica de pane grattato, arecheta, alice salato senza li spine, aulive, e chiapparielli ntretati, sale e pepe, e uoglio mbastato, co chesta robba mbottunarraje li puparuoli”.

Il peperone viene riempito, richiuso con il suo stesso gambo e sistemato nella teglia.

Poi il forno:

“Dint’ a lu furno li farraje ncroscà”.

Il calore fa il resto: la pelle si ammorbidisce e si arrostisce, la superficie prende colore, il ripieno si compatta e i profumi si fondono.

Il risultato è un piatto nel quale la dolcezza e la sapidità, la morbidezza e la croccantezza, si incontrano in un equilibrio tutto meridionale.

E per chi desidera gustarlo con maggiore leggerezza, una volta cotto si può eliminare la pelle del peperone, rendendolo anche più digeribile.

DALLA CUCINA POPOLARE ALLA BELLE ÉPOQUE

Ma la storia dei puparuoli mbuttunati non si ferma alla cucina domestica.

È proprio qui che la ricetta diventa particolarmente interessante.

Nel corso dell’Ottocento, e soprattutto verso la fine del secolo, la cucina meridionale vive una trasformazione importante. Le preparazioni nate nelle case, nelle cucine popolari e nelle trattorie cominciano a conquistare un posto sempre più importante nella ristorazione.

ARRIVA LA BELLE ÉPOQUE.

È il tempo dei grandi cambiamenti, della crescita delle città, dei nuovi luoghi di socialità, dei caffè, degli alberghi, dei ristoranti e delle trattorie.

È anche il momento in cui la cucina tradizionale meridionale comincia a trovare sempre più spazio nella ristorazione, portando sulle tavole dei locali sapori e preparazioni nati nelle cucine domestiche.

È un passaggio tutt’altro che banale.

Perché quando una ricetta passa dalla cucina di casa al menù di una trattoria o di un ristorante, non cambia soltanto il luogo in cui viene servita: cambia lo status stesso della preparazione.

Quello che era cibo quotidiano diventa patrimonio gastronomico. Quello che era una ricetta tramandata scritta diventa una specialità da offrire agli ospiti.

Quello che apparteneva alla memoria di una famiglia entra nella memoria collettiva di un territorio.

E OGGI QUELLA STORIA TORNA A TAVOLA, A LUCERA

Ed è qui che la storia diventa sorprendentemente attuale.

Se nella stagione della Belle Époque i sapori della cucina tradizionale meridionale cominciarono a conquistare sempre più spazio nella ristorazione, oggi quella stessa memoria gastronomica trova a Lucera una sorta di ideale continuazione.

Al Ristorante La Belle Époque, previo contatto, è infatti possibile assaggiare i “puparuoli gruossi mbuttunati”.

Non è soltanto la possibilità di gustare un’antica specialità.

È il fascino di ritrovare, in un ristorante che porta nel nome proprio quella stagione storica, una preparazione che appartiene alla cultura gastronomica meridionale dell’Ottocento e alla tradizione che, tra cucina popolare e ristorazione, arrivò fino alla Belle Époque.

Ed è proprio in virtù di questo legame ideale con la tradizione della ristorazione della Belle Époque che assaggiare oggi i puparuoli gruossi mbuttunati a Lucera assume un significato che va ben oltre quello gastronomico.

Non si tratta soltanto di ordinare un piatto.

Si tratta di riportare alla tavola una ricetta che ha attraversato il tempo.

Una ricetta documentata nella lingua del Cavalcanti, nata nella cultura gastronomica dell’Ottocento, entrata nella storia della cucina meridionale e oggi riproposta a Lucera.

È quasi come chiudere un cerchio.

Dall’Ottocento a oggi. Dal dialetto del Cavalcanti alla tavola contemporanea. Dalle cucine popolari alla ristorazione della Belle Époque. E da quella memoria, ancora oggi, a Lucera.

NON CHIAMATELI SEMPLICEMENTE PEPERONI RIPIENI

Perché chiamarli soltanto “peperoni ripieni” sarebbe riduttivo. I puparuoli gruossi mbuttunati sono molto di più.

Sono la dimostrazione di come la cucina popolare possa diventare cultura. Di come un piatto povero possa diventare identitario. Di come una ricetta possa attraversare generazioni senza perdere la propria anima.

E soprattutto sono la prova che la memoria gastronomica non vive soltanto nei libri antichi. Vive ancora nei profumi. Vive nei gesti. Vive nelle ricette. E, soprattutto, vive quando qualcuno si siede a tavola e decide di assaggiarla.

Per chi vuole fare questo viaggio nel gusto e nella storia, dunque, la destinazione è Lucera.

Previo contatto, al Ristorante La Belle Époque è possibile assaggiare i “puparuoli gruossi mbuttunati”: una specialità della tradizione meridionale che porta con sé il sapore della cucina dell’Ottocento e il ricordo di quella Belle Époque nella quale i sapori della tradizione conquistarono anche le tavole della ristorazione.

Perché alcuni piatti non appartengono soltanto al passato. Aspettano semplicemente qualcuno che li riporti a tavola.

Eduardo Gemminni