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Paolo Laskavj nel nome della buona tavola e dei sapori antichi
Il gestore de “Il Cortiletto” protagonista, con le sue creazioni culinarie, di una serata-evento messa in campo il 6 marzo scorso dalla ProGen Snc del “guru” lucerino Angelo Pisciotti

Lucera, 13.03.2008 - Avere la fortunosa ventura di proporre scaturigini austriache, disporsi ai fornelli in modo superlativo, coltivare una pulsione “amorosa” non comune per il sapere culinario di Lucera, della provincia di Capitanata e delle Puglie.
Si occupa di questo e di molto altro Paolo Laskavj, il ristoratore lucerino, inventore e proprietario de “Il Cortiletto”, al quale si è rivolto un alimentarista non meno conosciuto e della levatura di Angelo Pisciotti, il padre nobile e primo responsabile della ProGen Snc.
Quali le ragioni? Presto detto: intrattenere una platea di oltre cento avventori tra addetti ai lavori, dettaglianti e curiosi del momento.
Detentore di un’ambita nomination per il titolo di “Trattoria 2006”, lo staff del ristorante di via de’ Nicastri è tutt’oggi assorbito nella divulgazione, promozione e sensibilizzazione della cultura “slow food”.

Quella promossa in capo alle strutture scolastiche cittadine, di cui è vivida testimonianza l’incontro-confronto con docenti e discenti del terzo circolo didattico “Umberto Bozzini”, intervenuto non più tardi della primavera scorsa.
Venendo alla sua ultima uscita esterna, Laskavj – e il nutrito corpo di collaboratori addetto alla cucina –, ha saputo via via entusiasmare ogni singolo convitato, estasiandone le papille gustative, al punto da meritarsi i non pochi consensi venuti dagli ospiti.
Ma non passi in cavalleria il riconoscimento a lui tributato dalla gente comune, che si è rivelata “magna pars”, nell’ambito della serata-evento marzaiola.
Dapprima gli antipasti freddi, eppoi quelli caldi. A seguire un succulento primo e, per chiudere, un tortino-enigma, quanto alle peculiarità, rinvenibili nella sua preparazione.

«Bisogna che il pubblico si educhi alla (ri)scoperta delle capacità sensoriali. A partire dall’esercizio tattile, il più genuino e immediato di tutti, se si pensa che, nell’occasione, sono stati i crudi ed i cotti di casa Tanara e del gruppo Lenti a far bella mostra di sé in un assaggio condiviso» ha sostenuto lo chef.
Apprezzabile la partecipata presenza di aziende eno-grastronomiche e non: dalle Cantine Alberto Longodi Lucera al Microbirrificio Dauno di Torremaggiore; dall’azienda casearia “Fiorentino” di Michele Schiavone a “La Corte dei Sapori” di Beniamino Faccilongo e via seguitando in un’elencazione potenzialmente oblunga.
Gli intervenuti alla serata degustativa del 6 marzo scorso si sono visti chiamare a raccolta nei terranei della ProGen Snc, per un rendez-vous con due titani dell’arte salumiera: Giancarlo Tanara e Ruggero Lenti.
Il primo al timone dell’omonima impresa di famiglia, produttrice di prosciutto crudo e venuta in auge a metà del Novecento in quel di Langhirano, nel Parmense. Il secondo, erede ultimo di un’avita tradizione artigianale, che affonda le radici nel 1935, sulla scorta dell’iniziativa assunta dal nonno Attilio.

Tanara, un crudo che parla con trasparenza

Disposti, nel novero e nel numero dei pionieri, che in una congiunta affatto sospetta seppero varcare la soglia del Consorzio del Prosciutto di Parma (erano gli anni Sessanta) i Tanara, anziché puntare ad un ingrandimento in termini di dimensioni e in fatto di numeri, preferirono rinsaldare i legami con il territorio. Laddove si allevano suini di grossezza e grassezza imponenti, non inferiori ai 150 chili di peso, proprio come natura comanda. Tutti seguiti e nutriti con la cura che si deve ad una pratica produttiva immutata nel corso dei decenni.
Ispirandosi, com’è tutt’ora, ad un disciplinare interno che impone soluzioni ingredientistiche, studi sull’apporto nutrizionale e ricerche sull’affidabilità della materia prima: il maiale della Padania

Due gli stabilimenti, in cui prestano opera 180 lavoratori, attesi a recepire le migliaia di commesse dalla Penisola, dall’Europa e dal resto del globo terracqueo, pur sempre ossequiando i dettami della tradizione, racchiusi in un motto che è già tutto un programma: “pane al pane e crudo al crudo”.
Sì, perché il rispetto delle condizioni climatiche naturali, il ricorso ad una tempificazione per la stagionatura di almeno 16 mesi, il cospargimento di sale marino in una percentuale attestata sul 5% e non sul 6,7% statuito dalle leggi e dalle normative in vigore, serrano il passo a qualsivoglia artificialità di matrice industriale.
Tutto l’opposto dei processi dalla serialità dilaganti, emanazione di quella catena per il montaggio di “fordistica”memoria, soppiantata da un prodotto di nicchia. Per intenditori, meglio ancora, per gli amanti del mangiar sano. All’italiana si direbbe. Si dice e basta, anzi!

Lenti: quando il cotto va mangiato piano

Innovare nella tradizione è la “mission” del Gruppo Lenti, presente sul mercato da oltre settant’anni. Subito dopo che il suo mentore, Attilio Lenti, rilevò i diritti del brevetto teutonico “Belser”, sulla salagione endoarteriosa delle carni suine, all’epoca quasi del tutto ignota.
Ottenendone in cambio un beneficio di non poco momento, la contrazione dei tempi di attesa per la preparazione del crudo, da tre ad una settimana.

Dal primo laboratorio artigianale, ospitato in quel di Torino, il marchio del quadrifoglio con sede operativa a Santena, nel Torinese, si è visto riconoscere una sorta di “menage a trois”. Tutt’altro che importuno e sunteggiabile nelle tre variabili di: qualità, sicurezza, genuinità. Espressioni, riconosciute alla tracciatura di filiera, introdotta da prelievi e analisi microbiologiche sui 12mila cotti, in uscita di settimana in settimana, dagli stabilimenti. Come che sia, sempre e soltanto con un apporto di sale non superiore al 2%, riponendo le attenzioni del caso alla salamoia, ricavata da una ricetta vecchia di sette decenni eppur ancora attuale nel pieno di una sapida gustosità.

La stessa che si avverte al palato grazie alla selezione di dodici diverse carni trattate nella massima igiene e da una mano esperta, per nulla corriva rispetto all’addizione di polifosfati. Attenta quanto protesa, oggi come ieri, alla preservazione dei gusti d’antan.
E come darle torto?

Testo e foto: Costantino Montuori

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