 La vinificazione
Si dice “vino” il prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva, ammostata mediante pigiatura.Il vino, quindi, è una bevanda idro-alcolica che si compone di acqua nella misura dell' 85-90% e di altre sostanze, per la restante parte. Il vino sarà trattato in maniera più particolareggiata allorché si parlerà dei suoi costituenti. Esso nasce, dunque, dalla selezione di uva sana, allevata in terreni idonei, vendemmiata nel periodo ottimale di maturazione ed ammostata con l’utilizzo di diraspatrici tecnologicamente avanzate capaci di separare gli acini dai raspi al fine di eliminare l’eccesso di tannino. “La pigiatura, a seconda che è lenta o veloce, energica o soffice, fornisce al vino particolari caratteristiche”.
Il mosto è un composto di polpa, succo e vinaccioli che viene versato in contenitori di materiale diverso come il cemento, la resina, l’acciaio o il legno dove ha inizio quel lento e complesso processo chimico di trasformazione dello zucchero naturale in alcol etilico e anidride carbonica. Nel 1857 Pasteur dimostrò che la fermentazione non era un fenomeno naturale, ma era provocata dall’azione di microrganismi viventi - gli enzimi - che, attraverso un lento processo chimico di decomposizione degli zuccheri, davano origine alla fermentazione.
La fermentazione può essere lenta e a bassa temperatura (fino a 13°) per aumentare la finezza e la conservazione della fragranza (sensazione olfattiva e gustativa che richiama piacevolmente fiori, frutta, erbe ecc.) oppure tumultuosa o principale a seconda della durata che può oscillare da un minimo di 5 giorni fino ad un massimo di 8 e più giorni e del grado zuccherino del mosto, dei lieviti e della temperatura che non deve scendere al di sotto dei 20 ed i 25° centigradi.
A questi processi fa seguito quello della vinificazione che deve essere condotta con scrupolosa attenzione in ogni sua fase.
La vinificazione può essere :
- “in bianco”, ed è il sistema classico usato per i vini bianchi per i quali si richiede un colore leggero ed un gusto fine e delicato e senza il minimo grado di tannicità. Questa fase esclude il minimo contatto delle vinacce dal mosto subito dopo la pigiatura. In Francia vinificano uve nere in bianco “blanc de noir”;
- “in rosato”, consiste nella fermentazione in bianco di mosti ricavati da uve nere, poco colorate, non acerbe, ma nemmeno eccessivamente dolci (zuccherine) e a buccia non molto tannica. Per la lavorazione dei vini rosati si utilizzano uve nere e dopo averle pigiate, diraspate e messe nei recipienti per la fermentazione, sostano con le vinacce per un periodo molto limitato. La durata del contatto mosto-vinacce è in stretta correlazione con l’intensità del colore desiderato. Il vino rosato, quindi, non si ottiene dal taglio di vini rossi con vini bianchi, ma è frutto di attenta e delicata tecnica di lavorazione di ottime e selezionate uve nere.
- “in rosso”, identifica quel sistema di vinificazione che consente, durante la fermentazione, il contatto prolungato del mosto (ottenuto da uve nere) con le loro vinacce. Tale connubio va da un minimo di 8 giorni ad un massimo di 15-20. Diversi sono i contenitori utilizzati per questo tipo di vinificazione.
Michele
Tolve
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