 I costituenti del vino
Non essendo il vino il prodotto di una formula chimica, ma il prodigio della natura, impariamo a conoscere i suoi costituenti più importanti.
L’Acqua vitalizzata. Il vino è costituito in massima parte di acqua (85-90 per cento) Questo dato non deve impressionare, perché l’acqua del vino ha origine metabolica, è un vero e proprio elemento vivo che racchiude nella sua struttura molecolare quel “quid spirituale” - dice il Veronelli - estremamente labile che sfugge all’analisi del chimico, ma non a quella del palato.
Per intenderci, non ha il sapore dell’acqua, né consente l’annacquamento - tipo di adulterazione più facile e ricorrente - che ne provocherebbe uno slegamento insopportabile.
L’Alcol. Con la parola “alcol” o “spirito del vino”, viene individuata la sostanza che, dopo l'acqua, ha una sua consistenza tra i costituenti del vino. Durante la fermentazione del mosto d'uva i saccaromiceti trasformano gli zuccheri in alcol etilico che ha la seguente formula chimica CH3 - CH2 OH. Il grado alcolico indica la quantità in litri d'alcol puro contenuto in 100 litri di vino. Facciamo un esempio: in 100 litri di vino aventi una gradazione alcolica di 10° troveremo 10 litri di alcol puro; in 1 litro ce ne saranno 100 centimetri cubici il cui peso è di 80 grammi.
La gradazione alcolica, generalmente, diminuisce negli anni:
a) per esterificazione (reazione fra un acido e un alcole che provoca la formazione di un estere);
b) per ossidazione (processo chimico nel quale l’ossigeno si combina con altri corpi).
È ovvio che il vino deve avere una minima quantità di alcol per consentirne la conservazione ed esaltare i pregi degli altri suoi costituenti.
È bene sapere che solitamente:
a) un vino rosso non potrà mai avere una gradazione alcolica inferiore a 10°, normalmente si attesta sui 12°;
b) un vino di grado elevato ha certamente UN BUON CORPO per la concorrenza di altre componenti quali: acidi, sali, esteri, glicerina, materie coloranti ecc.;
d) i vini da pasto oscillano generalmente tra i 9 e gli 11°;
e) i vini superiori da pasto presentano una gradazione alcolica tra gli 11° ed i 13°;
f) quelli con gradazione maggiore sono usati o come vini da taglio o entrano nella fascia dei vini liquorosi, da meditazione o di fine pasto;
g) il vino ottenuto dalla vinificazione in bianco da uva nera (blanc de noir) ha un grado alcolico che supera di circa una unità il rosso ottenuto dalla stessa uva.
Michele
Tolve
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