 Gli altri alcol
Il vino, insieme all'alcol etilico, presenta, sia pure in piccole quantità, anche l'alcol metilico, e i cosiddetti alcoli superiori (propilico, butilico, amilico, isoamilico ecc.) ottenuti tutti dalla fermentazione alcolica. Essi sono importanti perché contribuiscono alla formazione degli esteri nella fase dell'invecchiamento.
La glicerina
La glicerina dà al vino quel tocco di eleganza, di morbidezza, di vellutato se è contenuta entro certi parametri; offre la sensazione dell'unto e del grasso qualora superi tale soglia. La glicerina è una costante dei vini rossi e la si trova in misura di qualche grammo per litro. I vini secchi della annate eccezionali ne contengono pochissima. Nei bianchi passiti essa raggiunge anche i 20 grammi.
Gli acidi
Se lo scheletro del vino è l'alcol, l'acidità svolge la funzione del medico. Normalmente gli acidi sono: tartarico, malico, lattico, citrico, succinico, acetico ed altri. Gli acidi tartarico e malico sono costitutivi del vino, gli altri si formano nella vinificazione. L'eccesso o il difetto di acidità sono correlati alla fisiologia del vigneto (poco soleggiato, annata fredda) ed alla maturazione dell'uva prima della vendemmia. Nel vino occorre distinguere gli acidi fissi da quelli volatili. Si definiscono “fissi” quelli che, favorendo l'ebollizione, non distillano; “volatili” quelli che tendono a vaporizzare e, quindi, distillano.
L'acidità totale oscilla da 3 a 12 grammi per litro; le caratteristiche organolettiche del vino risentono delle seguenti varianti:
- un vino privo di acidità è “molle e piatto”;
- se essa è contenuta nelle giuste proporzioni rende un vino “fresco”, “gradevole” e “vivace” (anche nel colore);
- se è in eccesso ne riduce la pregevolezza, rendendolo “acerbo”, “astringente”, “duro”, quasi acido.
L'acido tartarico (COOH-CHOH-CHOH-COOH) è presente nei vini rossi nella misura di 2 grammi per litro e diminuisce con l'invecchiamento favorendo la formazione di tartrato acido di potassio che cristallizza (COOk-CHOH-CHOH-COOH).
L’acido malico (COOH-CH2-CHOH-COOH) ha dosi variabili ed ha sapore acido intenso. Con l’invecchiamento il vino, per l’intervento di speciali batteri - il micrococcus malolacticus ed il bacterium gracile - si trasforma in acido lattico.
La combinazione di acido lattico e delll’anidride carbonica (CO3-CHOH-COOOH+CO2) dà origine alla “fermentazione malolattica” o “retrogradazione biologica dell’acidità fissa” perché si ha la trasformazione di un acido bibasico - il malico - in un acido monobasico qual è il lattico, con diminuzione di acidità titolabile. Questa metamorfosi chimica apporta al vino morbidezza.
Esso è utile per i vini ricchi in acidità fissa, riscontrabile nei fusti, mentre è dannosa se si sviluppa in bottiglia poiché l’anidride carbonica, trattenuta, conferisce al vino un gusto aggressivo. Questa spigolosità si elimina con la decantazione.
L’acido succinico (COOH-CH2-CH2-COOH) nella misura di 1 grammo o di 1,5 grammi per litro conferisce al vino il cosiddetto “sapore vinoso”. L’acidità volatile è costituita soprattutto dall’acido acetico (CH3-COOH) che è l’acido dell’aceto. Nella normalità esso è contenuto nei valori di 0,4-0,5 grammi per litro; aumenta con l’invecchiamento, però se supera il valore di 1,5 grammi il vino è compromesso. La notevole volatilità è determinata dall’acido acetico e dal suo estere - l’acetato d’etile (CH3-COO-C2H5). Questo difetto viene definito “acescenza” e deriva da malattia “microbica”. Altra malattia di origine batterica è data dall’acido butirrico, che trasmette al vino l’odore di rancido.
Michele
Tolve
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