 Gli esteri
Gli esteri si formano dalla combinazione lenta, progressiva e limitata degli acidi con gli alcoli. Il più semplice è l’acetato di etile che si forma dalla combinazione dell’acido acetico+alcol (CH3-COOH+C2H5-OH) oppure acetato d’etile + acqua (CH3-COO-C2H5+H2O). Gli esteri non concorrono necessariamente alla formazione del “bouquet” di un vino.
I tannini
I tannini sono di natura assai complessa, derivano dai raspi e dalla buccia dell’uva e variano in quantità secondo il vitigno ed il metodo di vinificazione. Normalmente la loro consistenza si aggira:
- nei rossi dall'1al 5%;
- nei bianchi in misura contenuta per la vinificazione "in bianco" (0,1- 0,4%).
La carenza di tannini facilita l'insorgere di malattie batteriche; l'eccesso rende il vino allappante, ruvido ed aspro, ma gli consente lunga vita. I grandi rossi in bottiglia - con l'invecchiamento - perdono i tannini che cristallizzano sul fondo, mentre il gusto "si spiritualizza", sostiene Veronelli.
Lo zucchero
Lo zucchero è assente nei vini bianchi secchi e nei rossi.
È presente anche in quantità eccessive - fino a 100 grammi per litro - nei vini dolci e rotondi.
Le materie coloranti
Esse sono contenute essenzialmente nelle bucce. Questa premessa ci fa comprendere che per i bianchi è venuto meno il contatto mosto-buccia. Il colore di un vino non incide sulla sua qualità, ma subentra nella sua caratterizzazione o tipicità. Presupposto importante della qualità resta, comunque, la limpidezza.
Per un vino di antica annata è opportuno procedere alla decantazione prima di berlo; la conseguente "ossidazione" (la reintegrazione dell'aria con vino della bottiglia) provoca una reazione negativa nel colore, nel sapore e nel bouquet. L'ossidazione rovina il vino (i francesi usano il verbo "casse").
Nei vini bianchi, l'ossidazione per invecchiamento, oltre ad alterarne il colore in giallo intenso, causa la trasformazione di una parte dell'alcol in aldeide etilica (CH3-CHO) e, spesso, la maderizzazione.
Michele
Tolve
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